Thursday, Jul 31st

Last update12:30:48

Te afli aici: Tehnologie Materii Prime Materii prime - Condimentele

abonam ic

Materii prime - Condimentele

  • PDF

piperCondimentele sunt substante de  origine vegetala care se folosesc in doze moderate pentru a imbunatati gustul si mirosul preparatelor din carne.

In acelasi timp, prin actiunea bacteriostatica (si uneori bactericida), ele contribuie la prevenirea alterarii preparatelor de carne, la care sunt utilizate.
Condimentele se prezinta sub forme diferite, in raport cu partile plantelor de Ia care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaja si radacini, fiecare avand aspectul, gustul si aroma specifica. Compozitia chimica a condimentelor este variata. Proprietatile aromatice si gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le contin. Unele condimente contin uleiuri eterice specifice, in timp ce altele au un amestec de arome, datorita numarului diferit de componente: alcooli, esteri, fenoli, terpene,  rasini, acizi glucozidici s.a. Condimentele se folosesc: in stare naturala ca atare, macinate sau tocate, dupa caz, sub forma de amestecuri (mixuri), arome pe suport etc. Pe langa componentele aromatizante si conservante, condimentele mai contin: substante proteice, hidrati de carbon, grasimi, tanin si saruri minerale. Toate aceste componente definesc caracteristicile fiecarui condiment in parte. Mentinerea condimentelor prelucrate (macinate, tocate etc.) timp indelungat reduce, in mod semnificativ, calitatile de condimentare. Deoarece diferitele condimente pot avea un grad inalt de poluare cu bacterii, mucegaiuri si reziduuri, care, Ia randul lor, contribuie la contaminarea produselor din carne, se recomanda ca, la receptia lor si inainte de utilizare, sa se faca un atent examen microbiologic si fizico-chimic. Condimentele trebuie sa corespunda conditiilor de calitate, stabilite prin norme si/sau standarde, si sa-si pastreze caracteristicile proprii pe tot parcursul termenului de valabilitate. Condimentele simple sau combinate nu trebuie sa contina substante straine sau parti din plante necomestibile altele decat ale condimentului  respectiv. Se considera falsificate condimentele la care s-au adaugat: amidon, fainuri, tarate, rumegus de lemn, turte oleaginoase, oxizi de plumb, coloranti sau aromatizanti. Amestecurile de condimente cu aditivi alimentari pentru industria carnii vor contine numai aditivi cuprinsi in normele in vigoare. Continutul in cenusa insolubila in solutie de acid clorhidric (HCl) 10%, trebuie sa fie de maxim 1%. Mixurile sunt amestecuri complete de condimente si aditivi incluzand intr-o doza gata preparata, atat substantele responsabile de gust (condimente si arome de condimente), cat si stabilizatorii si antioxidantii necesari obtinerii unei emulsii de carne de calitate superioara. Folosirea mixurilor de condimente se recomanda in situatia in care la prepararea bradtului se utilizeaza carne refrigerata sau congelata, in acest caz amestecul de sare si nitrit adaugandu-se direct la cutter.
 

a. Piperul alb si piperul negru
Cresc numai in regiuni tropicale, in tufe care au frunze mari, flori albe si fructe crescute in spic. Pe fiecare spic se gasesc 20-40 boabe. Piperul negru se culege atunci cand fructele sunt inca necoapte. Principiul activ care ii imprima gustul arzator, iute, este piperina. Piperul alb este placut la gust si are o aroma mai fina folosindu-se in doze mai mici decat cel negru. Un alt soi de piper este cel rosu, folosit mai rar in industria preparatelor din carne. Pentru anumite preparate din carne se poate utilize piper verde conservat in saramura. Piperul se foloseste la preparatele din carne macinat, sub forma de pulbere, pentru a degaja cu usurinta substantele active.
b. Ienibaharul (pimentul)
Este fructul tufisului de piment si creste mai ales in Jamaica si Mexic, cel mai bun fiind cel din Jamaica. Fructele sunt aproape cat un bob de mazare si se recolteaza cand sunt foarte verzi. Se usuca in cuptoare capatand o culoare bruna. Gustul lor este picant si se aseamana cu gustul cuisoarelor.
c. Fisticul
Este un arbore ce creste in jurul Marii Mediterane, cu flori verzi si cu fructe continand samburi verzi, comestibili, uleiosi si placuti Ia gust. Sub coaja semintelor se gasesc doua frunze groase si uleioase. Semintele sunt pastrate in cutii la loc racoros si sunt intrebuintate la rulade.
d. Trufele
Sunt un soi de ciuperci comestibile, foarte gustoase, de culoare violet-negricioasa, in forma de cartof, care se cresc in special in Franta sub frunzele de stejar cazute, cea mai cunoscuta fiind ciuperca neagra. Ciupercile spalate (pot fi si decojite dar astfel isi pierd aroma), se fierb innabusit cca. 15 minute dupa care la fiecare 10 kg de ciuperci se adauga 10 litri de vin. Se pastreaza in cutii si se intrebuinteaza la diferite sortimente de paste.
e. Cuisoarele
Sunt mugurii unui arbore exotic care se culeg cand bobocii nu sunt deschisi si se usuca la soare sau in apropierea unei surse de caldura. Nu se folosesc la preparatele de carne tratate cu nitriti, deoarece anihileaza actiunea acestora.
f. Floarea de muscat
Este invelisul semintelor de muscat (nucsoara), care, prin uscare la aer, capata o aroma fina si un gust iute.
g. Nucsoara (nuca de muscat)
Este fructul copt al arborelui de muscat. Dupa ce se culege este tratat cu lapte de var. Nucsoara macinata este mult mai ieftina decat fructul intreg. Samburele cu dimensiuni de cca 2,5/1 cm este de culoare bruna si marmorat pe sectiune. Are o aroma fina de muscat, data in principal de acidul miristic. Nucsoara se foloseste in cantitati mici Ia preparatele din carne, sub forma macinata.
h. Ghimberul
Este radacina unei plante ce se cultiva in estul si vestul Indiei in regiuni mlastinoase. Bucatile de ghimber au grosimea unui deget partea exterioara avand reflexe gri. Bucatile de ghimber au lungimi cuprinse intre 2-7 cm. Ghimberul poate fi obtinut si pe cale artificiala din faina de fasole sau soia. Are un miros caracteristic placut si gust slab piperat, iute.
i. Cardamonul
Este fructul unei plante ce se aseamana cu trestia, cu flori albicioase cu dungi albastre, salbatica sol, avand gust iute si miros specific, placut.
j.Dafinul
De la el se folosesc frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, creste in regiunile mediteraneene si  in Crimeea. Prezinta miros placut aromat, cu gust picant, amarui si astringent.
k. Coriandrul
Este fructul unei plante de marimea boabelor de piper de culoare galben cenusiu care se cultiva in special in nordul Moldovei. Gustul aromat ii confera o larga intrebuintare in industria preparatelor din carne, fiind folosit sub forma macinata.
l. Chimenul
Este fructul copt si uscat al unei plante indigene avand marimea de 3-4mm, de culoare cenusie cu un gust putin iute si miros aromat. Chimenul se utilizeaza sub forma macinata.
m. Chimionul
Este fructul copt si uscat al plantei Cuminum cyminum si este foarte raspandit in Romania. Are gust iute si miros aromat. Se utilizeaza macinat.
n. Mustarul
Este samanta plantei de mustar, are forma rotunda, culoare galben verzui, gust iute si persistent
se foloseste macinat.
o. Maghiranul
Este originar din Arabia si Egipt. Se cultiva si la noi in tara, folosindu-se frunzele si ramurile recoltate inainte de inflorire si apoi uscate. Principiul activ este dat de uleiurile eterice si de un miros placut. Pentru a fi folosit la condimentarea preparatelor, maghiranul se macina.
p. Cimbrul
Este o planta mica intalnita frecvent in livezi si fanete. Are o aroma placuta si puternica. Cimbrul (Satureja hortensis) este o planta condimentara de la care se foloseste tulpina, frunzele si semintele in stare uscata.
q. Boabele de ienupar
Sunt fructele unui arbust din familia coniferelor. Lemnul de ienupar este folosit la aromatizarea fumului iar boabele la saramuri. Au un gust dulce.  
r. Boiaua de ardei  
Se obtine din ardei rosu uscat si macinat si poate avea gust dulce sau iute. Industrial, boiaua de ardei se obtine din ardeiul dulce de Banat si ardeiul iute de Bihor. Gustul iute arzator al ardeiului se datoreaza uleiului eteric, care contine drept componenta principala capsicina. Boiaua dulce se prepara din pericarp si seminte si este o pulbere fina de culoare rosie, cu gust dulceag, slab iute si miros placut. Boiaua iute se prepara din pericarp, seminte, peretii despartitori cu adaosuri de potire si cozi si este o pulbere usor granulata, de culoare bruna, cu gust foarte iute, usor amarui.
s. Ceapa
Este bulbul plantei Allium cepa, avand un gust iute si miros specific persistent. Are culoarea alb galbuie sau rosie. Ceapa se foloseste in produsele din carne: cruda si taiata, prajita, fiarta, conform indicatiilor tehnologice. Se poate utiliza si ceapa deshidratata, raportul de hidratare fiind 1:10.
t. Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum avand un gust iute, miros specific, puternic si persistent. Usturoiul, in industria mezelurilor, se foloseste tocat si trebuie sa fie bine uscat, fara mucegai. Se poate utiliza si usturoiul deshidratat, sub forma de fulgi sau usturoiul sub forma de praf granulat.
u. Muscaritul
Este un amestec de condimente cu accent de nucsoara si coriandru.
v. Lamaioara (Thymus vulgaris)
Este o planta semilemnoasa din familia labiatelor, cu flori foarte aromate.
w. Busuiocul (Ocimum basilicum)
Este o planta erbacee de gradina cu flori albe sau trandafirii si cu un miros placut.
x. Isopul (Hyssopus officinalis)
Este un mic arbust exotic cu flori albe sau albastre, frunzele si fructele au un miros placut.


banner agerpress nou 554x80